“閉店、降價(jià)、破‘規(guī)矩’，太二酸菜魚(yú)‘不狂了’……短短幾年間，預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從全面爆火到爭(zhēng)議不斷的跌宕起伏。其中，酸菜魚(yú)無(wú)疑是一個(gè)極具代表性的案例。

憑借廣泛的口味適應(yīng)性與親民的價(jià)格，酸菜魚(yú)迅速成為家喻戶曉的爆款單品，甚至成為速凍食品行業(yè)中通用性強(qiáng)、復(fù)購(gòu)率高的“大單品”。

盡管輿論層面對(duì)其熱度逐漸降溫，但在消費(fèi)市場(chǎng)上，它的表現(xiàn)卻持續(xù)升溫——尤其是在年節(jié)期間，即便伴隨著不少質(zhì)疑聲，銷(xiāo)量卻一年比一年火爆。在一片“吐槽”中，它用實(shí)力證明了自己的市場(chǎng)地位。

譬如，近日千味央廚上新“金湯酸菜魚(yú)”，命名直擊 “金湯” 風(fēng)味與食材組合，通過(guò)電商生鮮專(zhuān)區(qū)、超市冷凍食品柜鋪貨，以 “便捷美味 + 高性價(jià)比” 搶占預(yù)制菜市場(chǎng)份額，助力廚房小白輕松復(fù)刻餐廳美味。

與此同時(shí)，近年來(lái)由酸菜魚(yú)引領(lǐng)，烤魚(yú)、牛蛙等水產(chǎn)類(lèi)菜肴迎來(lái)全面爆發(fā)。

冷食傳媒 | 劉江南

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餐飲連鎖、“宅懶經(jīng)濟(jì)”下預(yù)制酸菜魚(yú)迎來(lái)黃金時(shí)代

2025蛇年春節(jié)，“好吃不貴、口味多樣、一鍵上桌”的預(yù)制菜賣(mài)爆了。據(jù)映潮大數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)24.16%，其中佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚(yú)等菜品成為熱門(mén)選擇。

有從業(yè)者介紹，酸菜魚(yú)流行于上個(gè)世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。隨著川菜走向全國(guó)，酸菜魚(yú)也逐漸演變成一個(gè)全國(guó)性的餐飲菜品。文火慢燉的魚(yú)骨湯，搭配清脆酸爽的老壇酸菜，混合成色澤金黃的酸菜魚(yú)湯底，再放入嫩滑可口的魚(yú)片，這就是金湯酸菜魚(yú)。

預(yù)制菜不是新事物，預(yù)制酸菜魚(yú)也不是。比如，2013年上海海天下冷凍食品有限公司就推出了以酸菜魚(yú)為代表的“簡(jiǎn)單易燴”系列預(yù)制菜肴。與酸菜魚(yú)復(fù)雜的制作程序相比，預(yù)制酸菜魚(yú)省去了前期的洗魚(yú)、切魚(yú)、腌制過(guò)程。酸菜包+預(yù)制魚(yú)片，輕松簡(jiǎn)單就能搞定一份大眾喜愛(ài)的菜肴。

預(yù)制酸菜魚(yú)的迅猛發(fā)展，與餐飲連鎖化、“宅懶經(jīng)濟(jì)”對(duì)方便快捷半成品的需求增長(zhǎng)緊密相關(guān)。

江蘇百香順供應(yīng)鏈管理有限公司董事長(zhǎng)陳春旭原本是餐飲食材經(jīng)銷(xiāo)商。在服務(wù)餐飲行業(yè)的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)餐飲客戶對(duì)半成品魚(yú)片有著巨大的需求，于是果斷轉(zhuǎn)行專(zhuān)注做預(yù)制魚(yú)片供應(yīng)鏈，如今已經(jīng)是黑魚(yú)片標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)領(lǐng)域的頭部企業(yè)。

在陳春旭看來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化出品、產(chǎn)品安全系數(shù)高是連鎖餐飲最看重的問(wèn)題。預(yù)制酸菜魚(yú)不僅可以省卻后廚加工的繁瑣環(huán)節(jié)，保持環(huán)境清潔，降本增效，更重要的是安全可控。

近些年來(lái)，以酸菜魚(yú)為主打菜品，甚至直接作為品牌名的餐飲連鎖企業(yè)也有不少，比如太二酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起、渝是乎等。

在線上等新零售渠道，酸菜魚(yú)不僅是單品王，甚至還是新品牌爆發(fā)的引擎。比如叮叮懶人菜，一道酸菜魚(yú)三年累計(jì)賣(mài)出超3000萬(wàn)份，復(fù)購(gòu)率高達(dá)30%，登上抖音酸菜魚(yú)預(yù)制菜類(lèi)目榜單第一，2023年品牌在全網(wǎng)的銷(xiāo)售額達(dá)10億。截至2025年2月，在抖音上叮叮懶人菜酸菜魚(yú)播放量達(dá)12.2億次。

連鎖餐飲助推、多品牌入局，直播電商推動(dòng)，預(yù)制酸菜魚(yú)在B端、C端齊爆發(fā)，迎來(lái)了黃金時(shí)代。

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水產(chǎn)、速凍、調(diào)味品、新銳品牌…眾企入局競(jìng)逐200億+預(yù)制酸菜魚(yú)市場(chǎng)

據(jù)沙利文報(bào)告預(yù)測(cè)，2024年酸菜魚(yú)市場(chǎng)容量或達(dá)705億元左右。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的一份調(diào)研報(bào)告顯示，酸菜魚(yú)市場(chǎng)有千億規(guī)模。具體到中國(guó)預(yù)制酸菜魚(yú)，來(lái)自艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2022年迎來(lái)高速增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模突破100億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到204.7億元。

龐大數(shù)據(jù)的背后，是一大批企業(yè)爭(zhēng)相入局，集中做大這碗菜。主要包括以下幾大類(lèi)：

一類(lèi)以國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興、何氏水產(chǎn)等一大批水產(chǎn)龍頭企業(yè)為代表，憑借強(qiáng)大的資源優(yōu)勢(shì)，以水產(chǎn)類(lèi)菜肴為先鋒，不斷發(fā)力水產(chǎn)制品深加工領(lǐng)域。

一類(lèi)以安井、三全、思念等綜合型速凍食品巨頭為代表，借力預(yù)制菜爆火的東風(fēng)，將酸菜魚(yú)納入產(chǎn)品線，作為新爆品來(lái)打造。強(qiáng)大的品牌力和渠道力加持，在市場(chǎng)上形成強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力。比如，安井旗下預(yù)制菜子品牌“凍品先生”，酸菜魚(yú)上市一年多時(shí)就從零成長(zhǎng)為億元級(jí)大單品。

一類(lèi)是百香順等專(zhuān)注于魚(yú)片類(lèi)供應(yīng)鏈的企業(yè)。通過(guò)規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品質(zhì)優(yōu)勢(shì)和強(qiáng)大的服務(wù)力，成為這一細(xì)分領(lǐng)域的佼佼者，也成為許多企業(yè)的酸菜魚(yú)代工合作伙伴。

一類(lèi)是叮叮懶人菜、麥子?jì)尩葟木€上爆發(fā)的新銳品牌，味知香等專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)。憑借親民的屬性、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品以及與顧客的良性互動(dòng)，成為酸菜魚(yú)領(lǐng)域的一支新勢(shì)力。

此外，還有不少跨界者。比如海天味業(yè)，2023年在其官方旗艦店推出青花椒烤魚(yú)和金湯酸菜魚(yú)兩款預(yù)制菜產(chǎn)品。雖然調(diào)味品與預(yù)制菜分屬兩個(gè)賽道，到從品類(lèi)關(guān)聯(lián)度來(lái)講，兩者卻又非常緊密。

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從酸菜魚(yú)到烤魚(yú)、牛蛙…水產(chǎn)類(lèi)菜肴迎來(lái)新時(shí)代

十幾年前，就有不少水產(chǎn)加工企業(yè)、餐飲半成品供應(yīng)企業(yè)推出了預(yù)制酸菜魚(yú)，但彼時(shí)許多區(qū)域?qū)︻A(yù)制菜的接受度都不高。但市場(chǎng)是不斷變化的。一方面，隨著城市化進(jìn)程和生活節(jié)奏的加快，“宅懶人士”已經(jīng)成為成為一股強(qiáng)大的消費(fèi)群體；另一方面，餐飲連鎖化不斷加快，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品有著巨大的需求。

正是在這樣的背景下，預(yù)制酸菜魚(yú)快速成長(zhǎng)為大爆品。事實(shí)上，不僅是酸菜魚(yú)，水產(chǎn)行業(yè)還孕育出了小龍蝦、烤魚(yú)、牛蛙等更多的超級(jí)大單品。

有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2026年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將突破2500億元，占預(yù)制菜整體規(guī)模的1/4。但并不是所有的水產(chǎn)類(lèi)菜肴都有爆品潛力。

那么，水產(chǎn)菜肴要打造出爆品具備哪些“基因”？

有從業(yè)者這樣梳理：首先是產(chǎn)品口味普適，且有穩(wěn)定又大宗的原料供應(yīng)。比如，預(yù)制酸菜魚(yú)中的魚(yú)片可以用黑魚(yú)、鱸魚(yú)、草魚(yú)、龍利魚(yú)等多種，但量最大的當(dāng)屬黑魚(yú)。全國(guó)各地都能養(yǎng)殖，且價(jià)格親民、刺少，是黑魚(yú)的主要優(yōu)勢(shì)。

其實(shí)是產(chǎn)品有廣泛的認(rèn)知度，不需要進(jìn)行消費(fèi)引導(dǎo)。酸菜魚(yú)、烤魚(yú)都是大眾菜，尤其是相關(guān)餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，讓這些產(chǎn)品的接受度快速提升。且這些菜品無(wú)論是餐廳后廚還是家庭廚房，處理起來(lái)都比較麻煩，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品就有了巨大的需求空間。

從目前水產(chǎn)類(lèi)菜肴市場(chǎng)來(lái)看，酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等已經(jīng)成為行業(yè)通用的大單品，但同質(zhì)化問(wèn)題比較嚴(yán)重，價(jià)格戰(zhàn)也日趨激烈。新的時(shí)代，對(duì)于企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新力、規(guī)模成本優(yōu)勢(shì)、品牌力和服務(wù)能力，都提出了更高要求。