說(shuō)起魚(yú)餅，很多人都不陌生，歷來(lái)以浙江溫州魚(yú)餅、江西贛州魚(yú)餅和廣東順德魚(yú)餅最為有名。

最近幾年，不少速凍食品企業(yè)也將魚(yú)餅納入了自己的產(chǎn)品矩陣，比如安井、三全、海欣、升隆、鴻津、玖嘉久。

小小魚(yú)餅?zāi)芊鸲啻蟆袄嘶ā?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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關(guān)注

三全、安井、玖嘉久攪動(dòng)魚(yú)餅江湖

魚(yú)餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮等特點(diǎn)，低脂肪，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，是一道中華傳統(tǒng)名菜。相傳陪伴舜帝南巡的瀟湘二妃因旅途勞累，胃口不佳，吃了一位漁夫奉上的魚(yú)餅后頓覺(jué)精神倍增，這一美食由此流傳開(kāi)來(lái)。

不過(guò)，從工業(yè)化生產(chǎn)的角度來(lái)講，魚(yú)餅算不上新產(chǎn)品。在廣東陽(yáng)江、潮汕等沿海地區(qū)，不少食品企業(yè)都生產(chǎn)有鯪魚(yú)餅、墨魚(yú)餅等。

最近幾年，不僅有多家速凍大佬看好，魚(yú)餅的口味也豐富很多，為這一傳統(tǒng)美食帶來(lái)了巨大活力。

為加速布局高端火鍋料產(chǎn)業(yè)，三全餐飲與知名高端火鍋料品牌“川見(jiàn)”聯(lián)合開(kāi)發(fā)了“快廚&川見(jiàn)”系列產(chǎn)品。其中的高端餅類系列中，就包括了蝦含量90%以上的超級(jí)蝦餅、墨魚(yú)餅等產(chǎn)品。

自去年9月正式宣布推出鎖鮮裝至今，安井食品在這一重點(diǎn)品項(xiàng)上的投入持續(xù)且加大，除了各種重磅宣傳推廣，其產(chǎn)品線也一直在壯大，墨魚(yú)餅、蝦餅均在其中。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

鴻津食品營(yíng)銷總監(jiān)楊澤民也告訴冷食君：魚(yú)餅這個(gè)產(chǎn)品很不錯(cuò)，用途非常廣。如今，這一品項(xiàng)已引入到企業(yè)的產(chǎn)品線中。

除了上述企業(yè)，海欣食品的優(yōu)選系列也包括了三鮮魚(yú)餅、仿干貝絲餅;升隆食品全新推出的高端品牌——“航海家”系列，有咖喱味魚(yú)餅。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，在廣西北海，打出“丸滑專家”口號(hào)的玖嘉久食品，也推出了大顆粒墨魚(yú)餅、手打海鮮餅、榴蓮魚(yú)餅等多種口味。

在廣東陽(yáng)江，永昊食品推出有香煎章魚(yú)餅、什錦魚(yú)餅、三鮮魚(yú)餅等產(chǎn)品;浩洋食品更是將魚(yú)餅作為其拳頭產(chǎn)品之一，比如在其線上門店“林小丸旗艦店”，有墨魚(yú)餅、鯪魚(yú)餅、芝士魚(yú)餅、鱈魚(yú)餅等多種口味，還細(xì)分出了兒童“寶貝魚(yú)餅”。

△“林小丸旗艦店”的兒童魚(yú)餅

在眾多大中小企業(yè)的共同攪動(dòng)下，魚(yú)餅江湖越來(lái)越熱了!

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調(diào)查

消費(fèi)場(chǎng)景超廣泛，成長(zhǎng)關(guān)鍵在家庭渠道

從某種程度說(shuō)，任何一款產(chǎn)品要做大，其背后都離不了兩大因素：生產(chǎn)設(shè)備完善、市場(chǎng)需求給力。那么，魚(yú)餅具不具備這倆條件呢?

“很多做丸子的企業(yè)都有現(xiàn)成的水煮線等設(shè)備，想做魚(yú)餅，只需要增加一個(gè)成型設(shè)備就能做。一臺(tái)設(shè)備的價(jià)格不到10萬(wàn)元，核算下來(lái)廠家做魚(yú)餅的成本不算高。”上海升貽食品機(jī)械有限公司業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人孫經(jīng)理說(shuō)。

據(jù)了解，傳統(tǒng)魚(yú)餅為手工制作，需要將鮮活魚(yú)去鱗、內(nèi)臟和骨頭，魚(yú)肉剁成肉泥，再加入鹽等，攪拌成膠糊，再用模具壓成薄餅，前端程序主要靠人工。

如今，工業(yè)化生產(chǎn)魚(yú)餅則主要以魚(yú)糜為原料，有的也會(huì)添加魚(yú)肉顆粒，其操作流程與魚(yú)丸生產(chǎn)類似，沒(méi)有特別高的技術(shù)門檻?！耙慌_(tái)魚(yú)餅成型機(jī)一天約能生產(chǎn)2噸貨，一般企業(yè)最少都買兩臺(tái)以上，買七八臺(tái)的也很常見(jiàn)?！睂O經(jīng)理介紹。

從消費(fèi)場(chǎng)景看，魚(yú)餅的功能性非常強(qiáng)大，火鍋、燒烤、烤串、關(guān)東煮、拌面、麻辣燙，煎炸后作休閑小吃，以及炒菜、做湯等均適用?！吧『胶＜蚁盗恤~(yú)餅定義高端消費(fèi)場(chǎng)景，全渠道都在操作，目前銷量不錯(cuò)?！鄙∈称窢I(yíng)銷總監(jiān)張明偉說(shuō)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外，某資深業(yè)內(nèi)人士分析，魚(yú)餅成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)，關(guān)鍵在于到家渠道的壯大。因?yàn)橄鄬?duì)涮煮，魚(yú)餅更適合用平底鍋煎，操作更簡(jiǎn)單，味道更香，出品更快。

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分析

從“丸”到“餅”，究竟升級(jí)了多少?

雖然魚(yú)餅從未打過(guò)“火鍋料”這個(gè)標(biāo)簽，不少設(shè)備商、生產(chǎn)商還是將其歸入了火鍋料領(lǐng)域。一位設(shè)備商就表示：“和魚(yú)丸一樣，現(xiàn)在魚(yú)餅生產(chǎn)主要用魚(yú)漿做原料，但比普通丸子用的魚(yú)漿要好一些，是火鍋丸料的升級(jí)版?！?/span>

一位資深經(jīng)銷商也分析：“魚(yú)餅比丸子的適用性更廣，這與魚(yú)餅的外形有很大關(guān)系。丸子的外形標(biāo)準(zhǔn)化明顯，而魚(yú)餅的外形比較粗糙、不規(guī)則，更具‘煙火氣’，與現(xiàn)代消費(fèi)者喜愛(ài)手工產(chǎn)品的需求更契合?！?/span>

那么，從“丸”到“餅”，魚(yú)餅真的為火鍋料升級(jí)提供了更多出路嗎?冷食君就此采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，將其觀點(diǎn)歸納如下：

其一，從外形上看，相比丸類的過(guò)于“標(biāo)準(zhǔn)”以及滑類的“無(wú)形”，魚(yú)餅、蝦餅等餅系類產(chǎn)品正好居中，可操作性很強(qiáng)?！盎愃闶腔疱伭仙?jí)產(chǎn)品，不過(guò)主要用于火鍋、麻辣燙等煮食，魚(yú)餅的做法更多樣?！?/span>

其二，從產(chǎn)品檔次上看，相比普通丸類，魚(yú)餅品質(zhì)相對(duì)高一點(diǎn)。據(jù)了解，魚(yú)餅的出廠價(jià)多集中在15000-16000元/噸，根據(jù)所用原料不同，有的會(huì)更高一些;而普通丸類的出廠價(jià)主要在7000-10000元甚至略高?！棒~(yú)餅屬于大眾產(chǎn)品中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，屬于中檔，這個(gè)價(jià)格是比較容易走量的?！币晃唤?jīng)銷商說(shuō)。

其三，從創(chuàng)新上看，不少企業(yè)都推出了自己的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品。

玖嘉久的榴蓮魚(yú)餅的金線魚(yú)糜含量≥40%，榴蓮含量≥15%;

針對(duì)兒童群體，浩洋食品推出的南瓜魚(yú)餅、菠菜魚(yú)餅、胡蘿卜魚(yú)餅、玉米魚(yú)餅，主原料魚(yú)糜+玉米/南瓜/菠菜/胡蘿卜+脊膘≥80%;

必品閣的香菇蝦仁海鮮魚(yú)餅，在京東的冷凍魚(yú)餅中銷量排名第一……

魚(yú)餅雖然優(yōu)點(diǎn)眾多，但廣西經(jīng)銷商陳先生表示，在火鍋料走量最大的農(nóng)貿(mào)等流通市場(chǎng)，魚(yú)餅的銷量一般。

某企業(yè)銷售總監(jiān)也表示：“這個(gè)產(chǎn)品更適合走麻辣燙等餐飲連鎖和零售終端。火鍋料升級(jí)，產(chǎn)品是一部分，通路也要跟著一起變?！?/span>

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